Белковый крем для трубочек

Трубочки с белковым кремом
4.96/5 (23)
Распечатать рецепт
Белковый крем для трубочек
Наконец-то я разжилась металлическими конусами и теперь могу печь слоеные трубочки и начинять их вкусным белковым кремом в любое время. На приготовление 24 трубочек с кремом у меня ушло меньше часа. И если испечь сами трубочки никакого труда не составляет, благо слоеное тесто сейчас продается в каждом магазине. То с заварным белковым кремом я раньше не сталкивалась, и этот факт вызывал некоторое беспокойство. Зря, как оказалось. На его приготовление требуется около получаса и совсем немного продуктов. Наверное, это самый экономичный крем.
Время приготовления: 30 минут
Порции:
трубочек среднего размера
Ингредиенты
Ценность на 100 гр.
  • 254 ккал.
  • Белков: 2 гр.
  • Углеводов: 62 гр.
Инструкции
  1. Отделяем желтки от белков. Следите, чтобы желток не попал в емкость с белками, иначе крем просто напросто не взобьется. Белки ставим взбивать сначала на низкой скорости, постепенно увеличиваем до максимума. К моменту готовности сиропа белки должны быть взбитыми в крепкую пену.
    Взбитые белки
  2. В ковшик или сотейник с толстым дном отмерить воду и всыпать сахар. Поставить сначала на большой огонь, как закипит уменьшить до "выше среднего". Пока сахар не растворится, несколько раз помешать.
    Сахарный сироп
  3. Через 4 минуты интенсивного кипения, когда сироп стал уже прозрачным, добавить треть чайной ложки лимонной кислоты и перемешать до растворения. На фото видно как активно кипит сироп.
    Сахарный сироп
  4. Через 4-5 минут сироп нужно попробовать на "мягкий шарик". Для этого в блюдечко с холодной водой капаем немного сахарного сиропа и пальцами пробуем скатать шарик. Если получилось, значит, сироп готов. Сразу отодвигаем его с горячей плиты. Если шарик не скатался, варим еще полминуты и пробуем снова.
    Сахарный сироп
  5. Теперь самое ответственное действие. Включаем миксер на полную мощность (помним, что белки уже взбиты в крепкую пену) и потихонечку, тоненькой струйкой вливаем горячий сахарный сироп в белки. Крем сразу начинает увеличиваться в объеме.
  6. От сахарного сиропа крем сильно нагревается. Продолжаем взбивание до тех пор, пока крем не остынет до комнатной температуры. На это уходит около 12-15 минут.
    Белковый крем
  7. Готовым кремом начинить трубочки или украсить торт. Крем хорошо держит форму, не течет.
    Трубочки с белковым кремом
Если крем не получился
  1. Крем получился рыхлым, плохо держит форму, при отсадке грани нечеткие. Возможно, вы переварили сироп. У меня однажды так случилось. Отвлеклась, и сироп перегрелся. Замер температуры показал выше 130°С. При добавлении к белкам много сиропа осталось на дне ёмкости, приклеившись к ней намертво. Он просто не вмешался в белки. Так что следите за своим сиропом внимательно и не отвлекайтесь.
  2. Крем не взбился. Возможно, при отделении белков часть желтка попала в ёмкость с белками. Если такое произошло, лучше начать все заново, а неудавшиеся пустить на приготовление других блюд. Чтобы свести к минимуму попытки хорошо разделить белки и желтки, каждое следующее яйцо разбивайте над пустой миской. Тогда, если случится неудача, испорчено будет только одно яйцо, а не все.
  3. Крем не взбился, хотя ни капли желтка в крем не попало. Возможно, вы взбивали крем в жирной или мокрой посуде. Перед взбиванием белков посуду рекомендуется тщательно вымыть со средством для мытья посуды (даже если она чистая) и насухо вытереть полотенцами. Что ж поделать, белки очень чувствительны к жирам, даже их небольшой части.
Примечания для рецепта

Крем получается слегка кисленьким. Если вы не хотите этого, уменьшите количество лимонной кислоты.

Сироп варят до температуры 120-122°С. Если есть термометр, можно воспользоваться им.

При варке сиропа отдайте предпочтение посуде с удобной длинной ручкой. Вливать сироп в крем из ковшика гораздо удобнее, чем из кастрюльки.

Из трех белков получается много крема. Мне хватило на 24 трубочки с лихвой. Остатки крема я отсадила на противень и насушила безе. Безе

Трубочки испекла из готового слоеного теста. Конусы слегка смазала маслом и намотала на них полосочки теста. Из одного пласта теста получилось 6 трубочек.

Этим же белковым кремом я украшаю куличи на Пасху. Подкрашиваю уже готовый крем, используя жидкие красители. Буквально 2-3 капли.
куличи

Рейтинг

7 Комментариев

  1. Крем кислый получился и не поднялся, но подозреваю, что это я просто накачячила, хотя пропорции соблюдала 🤔

    • Возможно, недостаточно были взбиты белки к моменту добавления сиропа. Либо проблема может быть в том, что при отделении белков в емкость попал желток. Даже небольшая его часть не даст белкам взбиться как следует. И да, тогда крем не поднимется.
      Крем, действительно, получается немного кисленьким. Можно немного уменьшить количество лимонной кислоты.

  2. Мой крем получился идеальный. Спасибо за рецепт. Готовила в первый раз и все понравилось. При добавление сиропа следовал вашему совету тонкой струйкой сливал сироп и при этом взбивала.

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.



Ещё рецепты