Колбаса в ветчиннице
Сегодня попробовала приготовить в ветчиннице колбасу из свинины. В этот раз я и фарш крутила сама. Выбрала для этой цели кусок с минимальным содержанием сала. Колбаса получилась очень плотная, светло-розового цвета. Мы даже попробовали пожарить несколько кусочков. Я боялась, что развалится. Но нет, форму кусочки держали великолепно. Продолжаю подбирать для себя специи. Этот набор дал нейтральный вкус. Хмели-сунели практически не ощущается.
Первый вариант приготовления колбасы у меня здесь: Куриная ветчина в ветчиннице.
Перекручиваем фарш. Решетку на мясорубку я выбрала самую крупную из имеющихся: 8 мм. Через мясорубку я прокрутила все мясо полностью, ничего не резала на кусочки. Отмерила специи и соль.
Вымешиваем фарш. Фарш я мешала миксером с насадкой крюки не меньше 15 минут. Постепенно добавляя холодную воду, чтобы фарш не нагревался. Вымешивать фарш нужно до состояния липкости и появления "белых ниточек".
Вымешанный фарш нужно оставить для созревания в холодильнике на 8-10 часов (я оставляю на ночь). Можно накрыть миску плотной крышкой и убрать в холодильник, а затем упаковать его в ветчинницу. А можно сразу уложить фарш в пакет, поместить в ветчинницу и затянуть пружины. И уже в таком виде поставить на холод. Второй вариант мне понравился больше: меньше мороки.
Утром достать заготовку и оставить на час на кухонном столе, чтобы мясо согрелось.
Помещаем ветчинницу в мультиварку. Выставляем температуру 85°C, время - 3 часа и ждем сигнала.
Достаем ветчинницу из горячей воды и сразу отправляем под холодную на 7-10 минут. Потом даем остыть на воздухе до комнатной температуры и убираем в холодильник на 10 часов. За это время колбаса еще уплотнится и дойдет до кондиции. Все эти манипуляции производятся, не вынимая колбасу из ветчинницы и не ослабляя пружины.
Освобождаем колбасу от пленки, нарезаем тоненькими пластиками и подаем на стол.