Белковый крем для трубочек
Наконец-то я разжилась металлическими конусами и теперь могу печь слоеные трубочки и начинять их вкусным белковым кремом в любое время. На приготовление 24 трубочек с кремом у меня ушло меньше часа. И если испечь сами трубочки никакого труда не составляет, благо слоеное тесто сейчас продается в каждом магазине. То с заварным белковым кремом я раньше не сталкивалась, и этот факт вызывал некоторое беспокойство. Зря, как оказалось. На его приготовление требуется около получаса и совсем немного продуктов. Наверное, это самый экономичный крем.
Крем получается слегка кисленьким. Если вы не хотите этого, уменьшите количество лимонной кислоты.
Сироп варят до температуры 120-122°С. Если есть термометр, можно воспользоваться им.
При варке сиропа отдайте предпочтение посуде с удобной длинной ручкой. Вливать сироп в крем из ковшика гораздо удобнее, чем из кастрюльки.
Из трех белков получается много крема. Мне хватило на 24 трубочки с лихвой. Остатки крема я отсадила на противень и насушила безе. 
Трубочки испекла из готового слоеного теста. Конусы слегка смазала маслом и намотала на них полосочки теста. Из одного пласта теста получилось 6 трубочек.
Этим же белковым кремом я украшаю куличи на Пасху. Подкрашиваю уже готовый крем, используя жидкие красители. Буквально 2-3 капли.
Отделяем желтки от белков. Следите, чтобы желток не попал в емкость с белками, иначе крем просто напросто не взобьется. Белки ставим взбивать сначала на низкой скорости, постепенно увеличиваем до максимума. К моменту готовности сиропа белки должны быть взбитыми в крепкую пену.
В ковшик или сотейник с толстым дном отмерить воду и всыпать сахар. Поставить сначала на большой огонь, как закипит уменьшить до "выше среднего". Пока сахар не растворится, несколько раз помешать.
Через 4 минуты интенсивного кипения, когда сироп стал уже прозрачным, добавить треть чайной ложки лимонной кислоты и перемешать до растворения. На фото видно как активно кипит сироп.
Через 4-5 минут сироп нужно попробовать на "мягкий шарик". Для этого в блюдечко с холодной водой капаем немного сахарного сиропа и пальцами пробуем скатать шарик. Если получилось, значит, сироп готов. Сразу отодвигаем его с горячей плиты. Если шарик не скатался, варим еще полминуты и пробуем снова.
Теперь самое ответственное действие. Включаем миксер на полную мощность (помним, что белки уже взбиты в крепкую пену) и потихонечку, тоненькой струйкой вливаем горячий сахарный сироп в белки. Крем сразу начинает увеличиваться в объеме.
От сахарного сиропа крем сильно нагревается. Продолжаем взбивание до тех пор, пока крем не остынет до комнатной температуры. На это уходит около 12-15 минут.
Готовым кремом начинить трубочки или украсить торт. Крем хорошо держит форму, не течет.
Крем получился рыхлым, плохо держит форму, при отсадке грани нечеткие. Возможно, вы переварили сироп. У меня однажды так случилось. Отвлеклась, и сироп перегрелся. Замер температуры показал выше 130°С. При добавлении к белкам много сиропа осталось на дне ёмкости, приклеившись к ней намертво. Он просто не вмешался в белки. Так что следите за своим сиропом внимательно и не отвлекайтесь.
Крем не взбился. Возможно, при отделении белков часть желтка попала в ёмкость с белками. Если такое произошло, лучше начать все заново, а неудавшиеся пустить на приготовление других блюд. Чтобы свести к минимуму попытки хорошо разделить белки и желтки, каждое следующее яйцо разбивайте над пустой миской. Тогда, если случится неудача, испорчено будет только одно яйцо, а не все.
Крем не взбился, хотя ни капли желтка в крем не попало. Возможно, вы взбивали крем в жирной или мокрой посуде. Перед взбиванием белков посуду рекомендуется тщательно вымыть со средством для мытья посуды (даже если она чистая) и насухо вытереть полотенцами. Что ж поделать, белки очень чувствительны к жирам, даже их небольшой части.
Не фига у меня не получилось ?
А я смогла Крем сделать. А тесто покупное Слоёное.
Рада, что крем получился!
Я тоже для трубочек слоеное тесто покупаю.
Крем получился ,отличный ,спасибо
Здорово! Я рада, что у вас все получилось.
Лимонную кислоту не надо добавлять в сироп, только испортила, а трубочки очень хорошо получились, а крем неет из-за кислоты
Крем кислый получился и не поднялся, но подозреваю, что это я просто накачячила, хотя пропорции соблюдала ?
Возможно, недостаточно были взбиты белки к моменту добавления сиропа. Либо проблема может быть в том, что при отделении белков в емкость попал желток. Даже небольшая его часть не даст белкам взбиться как следует. И да, тогда крем не поднимется.
Крем, действительно, получается немного кисленьким. Можно немного уменьшить количество лимонной кислоты.
Конус можно из картона сделать, и обернуть фольгой
Мой крем получился идеальный. Спасибо за рецепт. Готовила в первый раз и все понравилось. При добавление сиропа следовал вашему совету тонкой струйкой сливал сироп и при этом взбивала.
Рада, что крем получился удачным. Пользуйтесь на здоровье.
Здравствуйте! А можно крем взбивать в блендере?
Насколько я знаю, белки взбить блендером не получится. Для погружного блендера нужна специальная насадка «венчик».
Крем получился,но лимонная кислота явно лишняя. Либо добавить её буквально на кончике ножа. Варить сироп так долго ни к чему,у меня сварился быстро,минут за пять от начала кипения.
Количество лимонной кислоты можно регулировать. Я не люблю сильно сладкий крем, поэтому всегда добавляю лимонку. Без нее не варила ни разу. Не знаю, как получится.
По поводу времени тоже все индивидуально. Когда я только начинала готовить безе, огонь ставила небольшой, так как боялась, что сироп пригорит, и у меня уходило больше времени. Теперь я варю на максимальном огне и замеряю температуру термометром. Сироп варится примерно за 7 минут.
Получилось!(а у меня редко что получается с первого раза?)я сироп варила с термометром и вливала тоненькой струйкой. Спасибо.
Рада, что получилось с первого раза. С термометром гораздо удобнее. Меньше вероятность переварить сироп.
Спасибо за рецепт. Тесто сделала сама, и крем тоже. Всё получилось хорошо и вкусно, не смотря на то что я делала это в первый раз. Огромное спасибо вам. Порадую деток завтра. ???
Очень рада, что у Вас все получилось. Это здорово!
Доброе утро,спасибо Вам.Рецепт супер.
Рада, что понравился рецепт. Удачи!
Рецепт отличный! Спасибо! Всё сразу получилось!
Я рада! Пользуйтесь 🙂
Здравствуйте, получилось с 1го раза, спасибо!!! Отличный!!! Делала в планетарном миксере.
Я рада, что у вас все получилось. Пользуйтесь на здоровье!
Спасибо, рецепт отличный и крем получился идеально. Правда, я не стала добавлять лимонную кислоту — не люблю кислую ноту в белковом креме. Все примечания к рецепту очень в тему, единственное, конусы можно маслом и не смазывать — его достаточно в самом тесте — готовые трубочки легко снимаются с конусов и так.
Рада, что у вас все получилось.
Крем получился идеальный, а вкус как в детстве. Спасибо большое за рецепт
Рада, что крем удался.
Девочки, у кого не получилось — вы не одни!! Два раза уже пыталась, к черту все выкинула
Сожалею, что у вас не получился крем. У меня этот рецепт самый ходовой. Куличи на Пасху только им и украшаю.
Спасибо за рецепт. Получился супер крем?лимонки положила чуть меньше и не прогадала. Мужу очень понравился крем?
Рада, что все получилось.
Спасибо крем с первого раза получился вкусный
Лимонную кислоту не надо добавлять в сироп, только испортила, а трубочки очень хорошо получились, а крем неет из-за кислоты
Спасибо огромное за рецепт! Строго придерживалась рецепта и Ваших рекомендациий. Крем получился СУПЕР!
Температуру сиропа измеряла термометром))
А у меня крем получился с сахарными кристаллами. Почему?
Возможно, переварили сироп.